Coluna > Caderno do Chef: Salmão ao Molho de Maracujá

Esta semana procurei uma receita leve e gostosa, com sabores puxando para um adocicado contrastando muito bem como o salgado e o delicioso sabor do salmão. O salmão é um peixe rico em Ômega 3, vitamina D, B3, B12 e B6 e apresenta uma coloração rosácea usualmente, mas ele é um peixe de carne branca e sua coloração depende mesmo é da sua alimentação que é muito variada.

Uma curiosidade do salmão é que eles nascem nos rios e depois de 2 anos mais oi menos vão para o mar. Também se reproduzem nos rios e a família de salmão do oceano atlântico, reproduzem mais de uma vez, e o do pacífico morrem após a reprodução.

Salmão ao Molho de Maracujá

INGREDIENTES:

• 800g de Salmão em postas ou filet;
• 30ml de óleo de soja;
• 1L de leite integral;
• 50g de manteiga sem sal;
• 45g de farinha de trigo;
• 1 cebola pequena;
• 1 folha de louro;
• 2 dente de cravo;
• 200ml de suco de maracujá concentrado;
• 50g de mel silvestre ou de laranjeira;
• Sal e pimenta do reino branca.


MODO DE PRAPARO:

Corte o salmão em pedaços de 200g cada e reserve. Coloque o suco de maracujá juntamente com o mel em uma panela. No fogo médio, reduza a mistura a metade de seu volume, ou até engrossar. Em uma frigideira, prepare o roux (derreta a manteiga e acrescente a farinha até a farinha cozinhar e começar a ficar amarela, irá parecer uma cola) e reserve.

Coloque o leite em uma panela para esquentar com a cebola piquée (descasque a cebola e faca um pequeno corte na lateral, acrescentando a folha de louro neste corte, e craveje os cravos na cebola.) e leve a fervura. Retire a cebola piquée e acrescente o roux mexendo sempre. Retorne a cebola pique ao molho e deixe engrossar mexendo sempre. Descarte a cebola piquée e acrescente a redução de mel com suco de maracujá. Mexa bem e acerte o sal e pimenta. Reserve o molho aquecido.

Coloque uma frigideira ao fogo, e pré-aqueça o forno a 170 graus. Tempere o salmão com sal e a pimenta e unte-o com o óleo. Sele (fritar rapidamente até dourar) os filets ou postas e leve ao forno por 5 minutos. Retire coloque-os nos pratos e regue-os com o molho. Acompanhe com arroz branco e legumes ao vapor.

Rodolpho Leonardo assina a coluna "Caderno do Chef" no Blog Costa do Sol Turismo.

Coluna > Caderno do Chef: Torta Mousse de Chocolate

Esta é uma receita de torta mousse muito saborosa que irá encantar qualquer um. Ela é um pouco trabalhosa mais vale a pena.

INGREDIENTES:
• 1,5 kg de chocolate meio amargo
• 750ml de creme de leite
• 900ml de creme de leite para chantilly
• 1 receita de biscuit joconde
• ½ receita de pão de ló de chocolate
• 100g de chantilly para decoração
• 150g de ganache para decoração

MODO DE PREPARO:
Derreta o chocolate com o creme de leite no microondas em potencia média por 1:30 minutos e mexa. Continue derretendo e mexendo a cada 30 segundos por mais umas 3 ou 4 vezes, até a mistura estar homogênea, formando um ganache. Resfrie.

Bata o creme de leite em chantilly e acrescente a mistura anterior já resfriada.

Recorte o pão de ló com o aro redondo.

Unte o aro redondo com manteiga. Acrescente a base de pão de ló.

Corte as tiras de biscuit joconde da largura do aro e monte internamente no aro untado.

Despeje a mistura de lactofil com o ganache formado pelo chocolate e creme de leite no aro com o biscuit joconde e o pão de ló. Leve ao refrigerador por 1 hora.

Retire a torta do refrigerador e desenforme-a com o auxílio do massarico, se necessário. Coloque a torta sobre uma bailarina e comece a decoração.

Para decorar, utilize o ganache de chocolate, passando por cima da torta mousse com cuidado para não escorrer pelas laterais. Utilizando um bico pitanga, faça pequenas pitangas de chantilly na base da torta e nas bordas superiores. Volte a torta ao refrigerador. Sirva.

RENDIMENTO: 3 tortas.


Rodolpho Leonardo assina a coluna "Caderno do Chef" no Blog Costa do Sol Turismo.

Coluna > Caderno do Chef: Purê de batatas

Por: Rodolpho Leonardo

É fácil falar de batatas, especialmente de preparações feitas com elas. A batata é um produto americano (das Américas), mas é muito mais utilizada mesmo na Europa, em diversos pratos locais e sofisticados. Uma das preparações mais comuns com este tubérculo é o purê de batatas.

Incrível, mas em minha pesquisa sobre o tema encontrei cerca de 1200 receitas de purês de batatas diferentes. Diferenças desde o tipo da batata até a composição dos ingredientes da preparação. Entretanto para se fazer esta receita simples, muita técnica e ciência são necessários. Comecemos pelo simples ato de cozinhar a batata que pode ser feito com casca, sem casca, com a batata inteira, com a batata em pedaços. Cozida com água, cozida com leite, com água e leite, com sal e açúcar e por ai vai. A receita que irei passar hoje é a mesma feita nos restaurantes do Chef Daniel Boulud e é uma das melhores, se não a melhor que já provei até hoje. Então vamos lá.

Ingredientes:
1 kg de batatas limpas com casca;
2 litros de água;
200 ml de creme de leite fresco;
½ kg de manteiga sem sal;
sal;
pimenta branca moída.

Preparação:
Em uma panela funda com tampa, cozinhe a batata até ficar amolecida inteiramente, e principalmente no centro. Corte a manteiga em cubos pequenos e aqueça o creme de leite até a fervura e deslique. Drene o líquido e descasque a batata rapidamente. Corte a batata ainda quente e coloque a no passa verduras (espécie de funil com uma espátula) ou amasse ela juntamente com a manteiga e acrescentando o creme de leite. Com a batata ainda quente passe-a na peneira fina e acerte o sal e pimenta a gosto. È só servir, ou embalar em um filme plástico duplo e deixar em uma área quente da cozinha ou sobre um vapor moderado. Sirva quente como acompanhamento de carnes, aves e peixes, com o molho por cima. Voilá.

Rodolpho Leonardo assina a coluna "Caderno do Chef" no Blog Costa do Sol Turismo.

Coluna > Caderno do Chef: Saint Honoré

Por: Rodolpho Leonardo

Existe uma receita leve (mas não é light, pelo contrário) de sobremesa francesa que é uma delicia. A Saint Honoré, é uma torta simples que leva massa folhada, patê choux (massa Choux ou massa de carolinas e bombas) creme patissière ou creme de confeiteiro e chantilly. É uma delicia e fácil de fazer. Mas claro, nesta obtive a colaboração do meu amigo patissière Celso Chagas.

Bom vamos com a receita da semana:

Ingredientes
Massa choux500 ml de leite, 225 g de manteiga, 10 g de açúcar, 1 pitada de sal, 250 g de farinha de trigo, 9 ovos. Creme pâtissière: 1 litro de leite, 10 gemas, 280 g de açúcar, 100 g de amido de milho. Creme chantilly: 300 ml de creme de leite fresco; 30 g de açúcar. Caramelo: 500 g de açúcar; 170 ml de água. Massa folhada Arosa, 200g. Corte em circulo.

Preparo
Numa panela, pôr a ferver o leite, a manteiga, o sal e o açúcar. Assim que ferver, juntar a farinha e misturar energicamente com uma espátula ou colher de pau, durante um minuto. Fora do fogo, juntar aos poucos os ovos. Numa assadeira untada com manteiga e utilizando um saco de confeitar e um bico liso, pingar as bombas. Assar em forno aquecido a 160ºC durante quinze minutos e deixar esfriar antes de rechear.
Creme pâtissière: misturar numa tigela as gemas com o açúcar; misturar até ficar branco e juntar o amido de milho. Despejar em cima do leite fervendo e cozinhar misturando sempre com um batedor durante três minutos após a fervura. Deixar esfriar e guardar na geladeira.

Creme chantilly: misturar com um batedor até o creme ficar firme e branco. Cuidado para não passar do ponto, ou o creme vira manteiga.

As carolinas de massa choux serão furadas por baixo e recheadas com creme pâtissière, do sabor desejado. Por exemplo: chocolate, café, baunilha; pois o creme pâtissière será aromatizado depois de pronto e frio. As carolinas serão caramelizadas.

Caramelo: levar os ingredientes a ferver até obter a coloração desejada (louro, marrom-claro).

Montagem: num disco de massa folhada, pingar um anel de massa choux; assar por 20 minutos a 180ºC. e após esfriar colocar as carolinas recheadas e caramelizadas na lateral do disco. No centro do disco, alise uma camada de creme pâtissière e depois cubra com chantilly usando um saco de confeitar e bico pitanga. Voilá. Bon appetitte.

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Coluna > Caderno do Chef: Fundo de peixe

Por: Rodolpho Leonardo

Fundo ou caldo, são preparações básicas de cozinha utilizada para facilitar a confecção de outras preparações de cozinha. È ingrediente fundamental para qualquer preparação de sopas ou molhos e por isso hoje estarei passando a receita de um fundo de peixe, que pode ser utilizado tanto na preparação de molhos, sopas, cremes como até mesmo na preparação de um arroz pilaf.

Ingredientes:
1 kg de espinhas, barbatanas e aparas de peixe
100 g de mirepoix (mistura de cebola 50%, salsão 25% e cenoura 25% picados)
3 a 4 litros de água

Preparo:
Lave as espinhas e aparas do peixe, acrescente o mirepoix, a água e leve ao fogo baixo sem deixar ferver por 2 horas.

Pronto, ai está um caldo ou fundo de peixe ponto para ser usado em uma sopa ou qualquer outra preparação culinária. Pode-se acrescentar um pouco de alho também. O tempero, para o sabor só é colocado no final da preparação que você estiver fazendo.

Rodolpho Leonardo assina a coluna "Caderno do Chef" no Blog Costa do Sol Turismo.

Coluna > Caderno do Chef: Sardinha: frango e pastel

Por: Rodolpho Leonardo

Conhecida como frango do mar ou pastel (empanada), a sardinha é um peixe de água salgada comum em praticamente todo o mundo. Geralmente possuem dimensões que variam dos 10 aos 18 centímetros de comprimento e se alimentam de plâncton (organismos marinhos com pouco poder de locomoção) e formam grandes cardumes. Seu nome refere-se à ilha de Sardenha, na costa sul da Itália, pois já foram muito encontradas por lá.

Este peixe, possui sabor característico e 12% de lipídios (inclusos os famosos Ômega-3), sendo classificado como peixe gordo. É um bom fornecedor de proteínas e vitaminas e minerais, como o cálcio, ferro, fósforo, magnésio e sódio. Este peixe varia muito de espécie e de acordo com cada qual, varia seu valor nutricional, dimensão e composição.

A melhor época para pescá-lo é no verão, entretanto é um peixe de ano todo.

Encontramos sardinhas frescas ou congeladas (as congeladas, como tudo que é congelado, perde bastante as suas qualidades nutricionais e textura), mas dê sempre preferência as frescas.

No Rio de Janeiro, na Rua Miguel Couto (beco das sardinhas) ela é encontrada frita e conhecida mesmo pelo nome de pastel, devido a sua semelhança depois de aberta e frita com a coloração e aparência de um pastel frito. Fica excelente acompanhada de um limãozinho e de uma cervejinha bem geladinha. É uma delícia...

A sardinha também é conhecida como frango do mar, devido a sua abundância (como a galinha) e também por sua versatilidade. Ela pode ser preparada, assada no forno, na grelha, frita, cozinha, ensopada, no vapor, ao molho, servida com massas, como canapés e ai a lista continua. Enfim a sardinha possui quase todas as qualidades e versatilidades do frango, que existe algumas centenas de modo de preparo. Bom pra acompanhar, uma receita de sardinha empanada, coisa bem simples, mas de um grande sabor...

Ingredientes:
10 unidades sardinha limpa
250g de farinha de trigo
350g de farinha de rosca ou fubá
sal
pimenta
10 ovos
óleo para fritura
2 limões cortados em quartos

Modo de preparo:
Abra as sardinhas em borboleta (abertura total, parecendo um leque) tempere com sal e pimenta. Reserve. Em um bowl, quebre os 10 ovos e bata. Acrescente um pouco de água e tempere com sal e pimenta. Reserve. Em outro bowl, coloque a farinha de trigo e tempere-a, em outro a farinha de rosca ou fubá, temperando-a.
Pegue as sardinhas e empane-as à inglesa (passe-as na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca). Frite em óleo a 170 graus até dourar. Escorra e deixe secar. Sirva quente com os quartos de limão... hummm... bon appetite.


Rodolpho Leonardo assina a coluna "Caderno do Chef" no Blog Costa do Sol Turismo.

Coluna > Caderno do Chef: Páscoa e bacalhau

Por: Rodolpho Leonardo

Com maioria cristã, nós brasileiros somos acostumados a comer peixe na semana santa. O mais famoso deles, o bacalhau, se instaurou em terras brasileira sob a forte influência portuguesa, que são os maiores consumidores desta iguaria.

Um dos pratos mais conhecidos de bacalhau é o Bacalhau à Portuguesa. Veja a receita abaixo e se delicie com este prato luso, porém com sabor bem brasileirinho. É excelente com arroz branco e acompanhado de um chadornnay. Bom apetite.

Ingredientes:
1 kg de bacalhau
1/2 kg de batatas cortada em rodelas
2 cebolas cortadas em rodelas
6 ovos
150 g de azeitonas pretas
5 dentes de alho em fatias finas
250 ml de azeite
2 pimentões verdes cortados em rodelas
2 pimentões vermelhos cortados em rodelas
salsinha
sal
pimenta

Modo de Preparar:
Deixe o bacalhau de molho por 48 horas em água. Afervente e limpe, tomando cuidado para que não se desfaça. Cozinhe a batata na água do cozimento do bacalhau. Cozinhe os ovos duros (8 minutos contados depois que começa a ferver). Corte em rodelas médias. Coloque 1/3 do azeite em uma frigideira e refogue a cebola e o alho, até que comecem a dourar. Reserve. Num refratário untado com manteiga, coloque uma camada de batatas, uma camada de bacalhau, uma camada de ovos cozidos, uma camada de pimentões, outra camada de batatas e assim em diante. Cubra com as cebolas, as azeitonas pretas. Tempere com sal e pimenta a gosto. Regue com o restante do azeite e leve ao forno, a 200 graus, por cerca de 20 minutos. Ao retirar, salpique com a salsa picada ou em folhas (se for a crespa) e sirva.

Rendimento: 5 pessoas

Rodolpho Leonardo assina a coluna "Caderno do Chef" no Blog Costa do Sol Turismo.

Coluna > Caderno do Chef: Alegria de menino na cozinha

Por: Rodolpho Leonardo

Rodolpho Leonardo é formado
em Gastronomia pelo Centro
Universitário de Campos do Jordão.

Olá, sou Rodolpho Leonardo, cozinheiro por profissão, paixão e dom. Trabalho profissionalmente com cozinhas há 8 anos mas tudo começou a tempos atrás. Tinha sete anos de idade quando fiz minha primeira pizza, experiência que não sai da minha cabeça e demorou anos até sair da minha barriga. Como era marinheiro de primeira viagem na elaboração de pratos quentes, foi uma adorável e ardente experiência.

Sempre fazia café da manha para minha mãe aos fins de semana, colocava a mesa, pratos, garfos, guardanapos e preparava o suco, colocava o presunto na mesa junto do queijo mussarela, peito de peru, queijo minas e aguardava pelo pão fresquinho que a moça que nos ajudava em casa ia buscar toda a manha. Naquele dia, eu estava pensando em cozinhar algo, já tinha lá feito minhas experiências com bolos e tortas (mas eu nunca assava, só fazia a massa mesmo) mas desta vez uma receita me chamou a atenção, num velho livro de receita da minha mãe. A receita era de massa de pizza. E eu gostava de pizza de milho verde com atum, coisas de infância.

Bem, lá fui eu começar a fazer a massa. Farinha, sal, açúcar, e acho que era só isso mesmo, um pouco de água e fermento biológico. Sovei a massa e devo ter perdido uns 2 quilos, pois bem deixei a massa crescer por 1 hora, assim como dizia a receita. Fiz a bola e comecei a abrir a massa. Por horas tentei abrir a bendita da massa, mas a moça que trabalhava lá em casa acabou que por me ajudar. Ela falava “desse jeito você vai morrer de tanto comer, onde já se viu fazer pizza nesta idade.” E ela estava correta. Mas depois da massa estar aberta, bati uns 2 tomates pra fazer um molho base e passei na massa que estava quadrada numa forma redonda. Nessa altura pouco me importava com a circunferência da pizza, já estava com muita fome e pouca paciência. Abri uma lata de milho verde e outra de atum. Joguei tudo na massa e coloquei queijo por cima. Levei para assar. Uma maravilha, uns 10 minutos e estava cheirando muito bem.

Mas foi na hora de retirar a pizza é que a coisa complicou. Peguei a forma com um pano umedecido que estava por perto e ao puxá-la do forno, acabei a fazendo com muita força. A forma de pizza grudou na minha barriga, queimou minha mão e acabei deixando-a cair. Pequei um pedaço da pizza que estava ali na minha frente, do chão mesmo e enfiei na boca, pois afinal eu estava com fome. Ai sai correndo e chorando de dor. Minha mãe me acudiu e tudo mais, passou umas pomadas lá a ficou tudo bem, exceto a marca que perdurou durante uns 4 anos, como uma bandeira estampada na minha barriga.

Desde então nunca mais parei de cozinhar, sempre fazia algo, bolos, omeletes, ovos fritos, as vezes um mexido e assim por diante. Mas Foi ao estudar ciência da computação no exterior que realmente descobri minha vocação para cozinha, e desde então nunca mais a deixei. Hoje trabalho em um hotel 5 estrelas e já passei por grandes hotéis, navios de cruzeiros e restaurantes pelo mundo afora. Trabalhei com renomados chefs de cozinha, mas sempre me sinto um menino na hora de cozinhar, com aquela emoção que senti ao ver minha primeira produção, mesmo caída ao chão, mas com um sabor que jamais esquecerei. Viva a gastronomia, viva a cozinha e viva a quem a inventou...

Atualmente possuo um blog www.diariodochef.com.br onde posto algumas de minhas pesquisas, histórias e receitas e esta parceria com o Costa do Sol irá me proporcionar mais divertimento ao escrever esta coluna, sobre receitas e afins dedicados a gastronomia especialmente da Região dos Lagos. Um abraço a todos e uma boa semana.

Rodolpho Leonardo assina a coluna "Caderno do Chef" no Blog Costa do Sol Turismo.