Coluna > Caderno do Chef: Salmão ao Molho de Maracujá

Esta semana procurei uma receita leve e gostosa, com sabores puxando para um adocicado contrastando muito bem como o salgado e o delicioso sabor do salmão. O salmão é um peixe rico em Ômega 3, vitamina D, B3, B12 e B6 e apresenta uma coloração rosácea usualmente, mas ele é um peixe de carne branca e sua coloração depende mesmo é da sua alimentação que é muito variada.

Uma curiosidade do salmão é que eles nascem nos rios e depois de 2 anos mais oi menos vão para o mar. Também se reproduzem nos rios e a família de salmão do oceano atlântico, reproduzem mais de uma vez, e o do pacífico morrem após a reprodução.

Salmão ao Molho de Maracujá

INGREDIENTES:

• 800g de Salmão em postas ou filet;
• 30ml de óleo de soja;
• 1L de leite integral;
• 50g de manteiga sem sal;
• 45g de farinha de trigo;
• 1 cebola pequena;
• 1 folha de louro;
• 2 dente de cravo;
• 200ml de suco de maracujá concentrado;
• 50g de mel silvestre ou de laranjeira;
• Sal e pimenta do reino branca.


MODO DE PRAPARO:

Corte o salmão em pedaços de 200g cada e reserve. Coloque o suco de maracujá juntamente com o mel em uma panela. No fogo médio, reduza a mistura a metade de seu volume, ou até engrossar. Em uma frigideira, prepare o roux (derreta a manteiga e acrescente a farinha até a farinha cozinhar e começar a ficar amarela, irá parecer uma cola) e reserve.

Coloque o leite em uma panela para esquentar com a cebola piquée (descasque a cebola e faca um pequeno corte na lateral, acrescentando a folha de louro neste corte, e craveje os cravos na cebola.) e leve a fervura. Retire a cebola piquée e acrescente o roux mexendo sempre. Retorne a cebola pique ao molho e deixe engrossar mexendo sempre. Descarte a cebola piquée e acrescente a redução de mel com suco de maracujá. Mexa bem e acerte o sal e pimenta. Reserve o molho aquecido.

Coloque uma frigideira ao fogo, e pré-aqueça o forno a 170 graus. Tempere o salmão com sal e a pimenta e unte-o com o óleo. Sele (fritar rapidamente até dourar) os filets ou postas e leve ao forno por 5 minutos. Retire coloque-os nos pratos e regue-os com o molho. Acompanhe com arroz branco e legumes ao vapor.

Rodolpho Leonardo assina a coluna "Caderno do Chef" no Blog Costa do Sol Turismo.

Coluna > Caderno do Chef: Sardinha: frango e pastel

Por: Rodolpho Leonardo

Conhecida como frango do mar ou pastel (empanada), a sardinha é um peixe de água salgada comum em praticamente todo o mundo. Geralmente possuem dimensões que variam dos 10 aos 18 centímetros de comprimento e se alimentam de plâncton (organismos marinhos com pouco poder de locomoção) e formam grandes cardumes. Seu nome refere-se à ilha de Sardenha, na costa sul da Itália, pois já foram muito encontradas por lá.

Este peixe, possui sabor característico e 12% de lipídios (inclusos os famosos Ômega-3), sendo classificado como peixe gordo. É um bom fornecedor de proteínas e vitaminas e minerais, como o cálcio, ferro, fósforo, magnésio e sódio. Este peixe varia muito de espécie e de acordo com cada qual, varia seu valor nutricional, dimensão e composição.

A melhor época para pescá-lo é no verão, entretanto é um peixe de ano todo.

Encontramos sardinhas frescas ou congeladas (as congeladas, como tudo que é congelado, perde bastante as suas qualidades nutricionais e textura), mas dê sempre preferência as frescas.

No Rio de Janeiro, na Rua Miguel Couto (beco das sardinhas) ela é encontrada frita e conhecida mesmo pelo nome de pastel, devido a sua semelhança depois de aberta e frita com a coloração e aparência de um pastel frito. Fica excelente acompanhada de um limãozinho e de uma cervejinha bem geladinha. É uma delícia...

A sardinha também é conhecida como frango do mar, devido a sua abundância (como a galinha) e também por sua versatilidade. Ela pode ser preparada, assada no forno, na grelha, frita, cozinha, ensopada, no vapor, ao molho, servida com massas, como canapés e ai a lista continua. Enfim a sardinha possui quase todas as qualidades e versatilidades do frango, que existe algumas centenas de modo de preparo. Bom pra acompanhar, uma receita de sardinha empanada, coisa bem simples, mas de um grande sabor...

Ingredientes:
10 unidades sardinha limpa
250g de farinha de trigo
350g de farinha de rosca ou fubá
sal
pimenta
10 ovos
óleo para fritura
2 limões cortados em quartos

Modo de preparo:
Abra as sardinhas em borboleta (abertura total, parecendo um leque) tempere com sal e pimenta. Reserve. Em um bowl, quebre os 10 ovos e bata. Acrescente um pouco de água e tempere com sal e pimenta. Reserve. Em outro bowl, coloque a farinha de trigo e tempere-a, em outro a farinha de rosca ou fubá, temperando-a.
Pegue as sardinhas e empane-as à inglesa (passe-as na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca). Frite em óleo a 170 graus até dourar. Escorra e deixe secar. Sirva quente com os quartos de limão... hummm... bon appetite.


Rodolpho Leonardo assina a coluna "Caderno do Chef" no Blog Costa do Sol Turismo.