Coluna > Caderno do Chef: Torta Mousse de Chocolate

Esta é uma receita de torta mousse muito saborosa que irá encantar qualquer um. Ela é um pouco trabalhosa mais vale a pena.

INGREDIENTES:
• 1,5 kg de chocolate meio amargo
• 750ml de creme de leite
• 900ml de creme de leite para chantilly
• 1 receita de biscuit joconde
• ½ receita de pão de ló de chocolate
• 100g de chantilly para decoração
• 150g de ganache para decoração

MODO DE PREPARO:
Derreta o chocolate com o creme de leite no microondas em potencia média por 1:30 minutos e mexa. Continue derretendo e mexendo a cada 30 segundos por mais umas 3 ou 4 vezes, até a mistura estar homogênea, formando um ganache. Resfrie.

Bata o creme de leite em chantilly e acrescente a mistura anterior já resfriada.

Recorte o pão de ló com o aro redondo.

Unte o aro redondo com manteiga. Acrescente a base de pão de ló.

Corte as tiras de biscuit joconde da largura do aro e monte internamente no aro untado.

Despeje a mistura de lactofil com o ganache formado pelo chocolate e creme de leite no aro com o biscuit joconde e o pão de ló. Leve ao refrigerador por 1 hora.

Retire a torta do refrigerador e desenforme-a com o auxílio do massarico, se necessário. Coloque a torta sobre uma bailarina e comece a decoração.

Para decorar, utilize o ganache de chocolate, passando por cima da torta mousse com cuidado para não escorrer pelas laterais. Utilizando um bico pitanga, faça pequenas pitangas de chantilly na base da torta e nas bordas superiores. Volte a torta ao refrigerador. Sirva.

RENDIMENTO: 3 tortas.


Rodolpho Leonardo assina a coluna "Caderno do Chef" no Blog Costa do Sol Turismo.

Coluna > Caderno do Chef: Saint Honoré

Por: Rodolpho Leonardo

Existe uma receita leve (mas não é light, pelo contrário) de sobremesa francesa que é uma delicia. A Saint Honoré, é uma torta simples que leva massa folhada, patê choux (massa Choux ou massa de carolinas e bombas) creme patissière ou creme de confeiteiro e chantilly. É uma delicia e fácil de fazer. Mas claro, nesta obtive a colaboração do meu amigo patissière Celso Chagas.

Bom vamos com a receita da semana:

Ingredientes
Massa choux500 ml de leite, 225 g de manteiga, 10 g de açúcar, 1 pitada de sal, 250 g de farinha de trigo, 9 ovos. Creme pâtissière: 1 litro de leite, 10 gemas, 280 g de açúcar, 100 g de amido de milho. Creme chantilly: 300 ml de creme de leite fresco; 30 g de açúcar. Caramelo: 500 g de açúcar; 170 ml de água. Massa folhada Arosa, 200g. Corte em circulo.

Preparo
Numa panela, pôr a ferver o leite, a manteiga, o sal e o açúcar. Assim que ferver, juntar a farinha e misturar energicamente com uma espátula ou colher de pau, durante um minuto. Fora do fogo, juntar aos poucos os ovos. Numa assadeira untada com manteiga e utilizando um saco de confeitar e um bico liso, pingar as bombas. Assar em forno aquecido a 160ºC durante quinze minutos e deixar esfriar antes de rechear.
Creme pâtissière: misturar numa tigela as gemas com o açúcar; misturar até ficar branco e juntar o amido de milho. Despejar em cima do leite fervendo e cozinhar misturando sempre com um batedor durante três minutos após a fervura. Deixar esfriar e guardar na geladeira.

Creme chantilly: misturar com um batedor até o creme ficar firme e branco. Cuidado para não passar do ponto, ou o creme vira manteiga.

As carolinas de massa choux serão furadas por baixo e recheadas com creme pâtissière, do sabor desejado. Por exemplo: chocolate, café, baunilha; pois o creme pâtissière será aromatizado depois de pronto e frio. As carolinas serão caramelizadas.

Caramelo: levar os ingredientes a ferver até obter a coloração desejada (louro, marrom-claro).

Montagem: num disco de massa folhada, pingar um anel de massa choux; assar por 20 minutos a 180ºC. e após esfriar colocar as carolinas recheadas e caramelizadas na lateral do disco. No centro do disco, alise uma camada de creme pâtissière e depois cubra com chantilly usando um saco de confeitar e bico pitanga. Voilá. Bon appetitte.

Rodolpho Leonardo assina a coluna "Caderno do Chef" no Blog Costa do Sol Turismo.